+
وصفات تقليدية

Adeena Sussman's Green Shakshuka مع Crispy Latkes

Adeena Sussman's Green Shakshuka مع Crispy Latkes

إذا كانت هناك مجموعة سكانية معينة تعيش في منزلك ، على سبيل المثال ، تبلغ من العمر 10 أعوام أو أقل ، فقد تضحك عندما أخبرك أن المصطلح سبابا، اسم أحدث كتاب طبخ من Adeena Sussman ، يُترجم بالعامية على أنه "كل شيء رائع".

في منزلي ، تشير هذه العبارة فيلم ليغو أغنية.

في كتاب طبخ سوسمان ، إنه انعكاس للحياة في إسرائيل. وتقول إن العبارة العبرية المستعارة قليلاً من العامية العربية ، "أصبحت تحدد حالة الوجود ، حيث يكون كل شيء رائعًا قدر الإمكان".

كل شيء رائع!

سوسمان هو مغترب أمريكي يعيش في تل أبيب على مسافة قريبة من Shuk HaCarmel ، والتي يشار إليها عادة باسم Shuk. متألق بالفواكه والخضروات والتوابل والأعشاب واللحوم والأسماك والزيتون وغير ذلك ، إنه سوق في الهواء الطلق لا يمكن لمعظمنا إلا أن يحلم به.

السوق هو نبض حياتها اليومية ، والإلهام الطبيعي لكتاب الطبخ الخيالي هذا المليء بالطعام الإسرائيلي. ينقلك سوسمان إلى الأذواق والمشاهد والروائح في هذا السوق النابض بالحياة ، حيث تكون الموسمية هي العملة النهائية ولكن ربما أكثرها غير ملموسة. أنا فقط أتمنى لو كنت هناك بالفعل.

هذا هو جمال كتب الطبخ: يمكنهم أن يأخذوك إلى عالم آخر. قد لا تكون على وشك السفر إلى تل أبيب ، ولكن لا بأس بذلك. لست بحاجة إلى Shuk لعمل الوصفات في كتاب الطبخ هذا.

بروح الطهي الموسمي والطازج الذي يتخلل هذا الكتاب ، قد يتعين عليك التفكير في المواسم التي تعيش فيها قبل بدء الطهي ، لكنك بالتأكيد لست مضطرًا لذلك! يمكنك العثور على معظم هذه المكونات في السوبر ماركت المحلي الخاص بك ، أو عبر الإنترنت ، أو إذا كنت محظوظًا بما يكفي للعيش بالقرب من بقالة شرق أوسطية (وهو ما أفعله!).

ما هو رائع في Sababa

نسختي من كتاب الطهي هذا مليئة بالملصقات عبر الأسطح والجوانب ، وتم وضع علامة عليها وعلامة للطهي في المستقبل.

ابدأ اليوم بـ a عصير الطحينة مع الموز والتمر والطحينة وبعض المكسرات والتوت. هل أنت مهووس بالزعتر مثلي؟ ثم سترغب في معالجة خبز الزعتر. تقدم سوسمان وصفتها المخصصة لمزيج التوابل الشهير هذا ، المكون من الزعتر والأوريغانو والسماق والمردقوش وبذور السمسم والسماق المطحون وملح البحر. (يشير الزعتر أيضًا إلى عشب يحمل الاسم نفسه - وهو ليس شائعًا مثل مزيج التوابل). قرنبيط ليموني فوق اللبنة (الزبادي محلي الصنع) ، هو احتفال بالقوام والنكهات - مقرمش ، بارد ، كريمي ، وأكثر من ذلك.

هناك أنواع خاصة من أنواع الخبز ، والأطعمة القابلة للدهن ، والسلطات ، والعديد من الأشياء اللذيذة التي قد ترغب في صنعها على الفور. أتمنى لو كان الصيف فقط. سأقوم بعمل سلطة شله كابريزي محمصة مع خل الزعتر. (لا يمكنني تبرير صنع هذه الوصفة بالطماطم الشتوية ؛ يبدو أنها إهانة).

هناك أيضًا الكوجل ، والتبولة ، والحلومي ، ووصفات العنب المحمص ، والأرز المرصع بالجواهر الأكثر روعة ، والمرصع بالباربيري (أو التوت البري المجفف) والاستحمام الصحي بالشبت المفروم.

ما هو شكشوكة؟

الطبق الذي اخترته لأشاركه معك هو نوع مختلف عن طبق شرق أوسطي مشهور يسمى شكشوكة، والتي تصنع عادةً من الطماطم وبالتالي فهي ليست خضراء.

هنا ، تقوم بطهي طن من الخضر والأعشاب مع بعض البصل والثوم والأعشاب المجففة والتوابل ، وتضيف نصفًا ونصفًا قليلاً ، ثم تطبخ البيض في المقلاة مباشرةً. أخرجيها وقدميها مع لاتكس المقرمش.

سؤال وجواب مع أدينا سوسمان

كتاب الطبخ هذا هو رسالة حب إلى "شوك" - شيء أعتقد أن الكثير من الناس يمكن أن يرتبطوا به ، حتى لو لم يكونوا يعيشون في تل أبيب. (أشعر بهذه الطريقة تجاه سوق المزارعين المحليين ، وهو مبدأ تنظيمي لحياتي). أخبرني ما الذي تريد نقله للناس حول تجربتك معه؟

أريد أن يشعر الناس بنفس السحر الذي أشعر به عندما أدخل إلى سوق الكرمل كل صباح. إحساس متجدد بالمغامرة يتماشى مع الألفة التي لا يمكنك تحقيقها إلا بكونك زائرًا منتظمًا. أحب مشاركة كيف جعلت السوق جزءًا من مجتمعي من خلال الانتقال بشكل أساسي (هذه مزحة جزئيًا فقط لأنني أعيش في مكان بعيد!) ، وطرح الكثير من الأسئلة المحترمة والفضولية حقًا ، وأيضًا الوقوف والمراقبة كيف يتحدث البائعون المفضلون لدي مع العملاء ، ويستخلصون الحكايات المحلية ، ويتعلمون منهم.

يعتبر سوق الكرمل أيضًا مكانًا متعدد الثقافات وهو في الحقيقة انعكاس لمجموعة إسرائيل الواسعة والغنية من التقاليد العرقية والدينية التي يحركها المهاجرون. هناك عرب ويهود يعملون هناك ، وأشخاص متدينون وغير متدينون ، وإريتريون وسودانيون وأشخاص من تايلاند والفلبين. إنه حقًا صورة مصغرة لما تبدو عليه إسرائيل الحقيقية اليوم.

لا يمكننا جميعًا الوصول إلى Shuk ومكافأته ، ولكن لدينا الإنترنت والمكونات الدولية متاحة على نطاق أوسع. فلنتحدث عن المكونات. ما هو المكون الأكثر استخفافًا والذي يمكن الوصول إليه بسهولة والذي تحتاج إلى شرائه لهذا الكتاب؟

شراب التمر المعروف أيضا باسم سيلان. إنه مصنوع من تمور المجهول وله حلاوة غنية مع تلميحات خفيفة من الكراميل وحتى دبس السكر (بدون الكبريت). نسكب الآيس كريم مع الطحينة! رجه بدبس الرمان في واحدة من أفضل أنواع الخل لدي (وهناك الكثير!). نقعه مع التوابل الدافئة مثل القرنفل والفلفل الأسود والقرفة قبل رجها بالبوربون إلى طراز شرق أوسطي قديم.

هل وقعت في حب أي مكونات جديدة ، أو وقعت في حب أي من المكونات القديمة المفضلة؟

أنا مغرم تمامًا بالليمون الفارسي ، وهو عبارة عن ليمون جاف (أو ليمون) له نكهة مميزة للتخمير ويضيف الكثير من العمق والرائحة والمكائد إلى أي طبق يلمسه. يمكن استخدامها بالكامل في اليخنة ، لكني أحبها بشكل خاص لتصبح مسحوقًا (منتج يمكنك العثور عليه أيضًا عبر الإنترنت) والذي أستخدمه كأساس لفرك التوابل الجاف وعلاجه على أجنحة الدجاج التي أحمصها بالفرن وألصقها دبس الرمان. هم لذيذ جدا friggin '!

ما الذي قد يفاجئ الناس بشأن المطبخ الإسرائيلي؟

الأمر المثير للدهشة في ثقافة المطبخ الإسرائيلي هو وضع قسط على النضارة ، وهو عقد اجتماعي يشارك فيه الإسرائيليون بسعادة. سواء كنت تتناول طعامًا بالخارج في متجر فطور في الزاوية أو تتناول وجبة عشاء فاخرة ، إذا لم يكن هناك شيء ما في ذروته لم يتم تقديمه طازجًا ، بدءًا من المكونات الخام مثل المنتجات إلى زيت الزيتون المحلي ومجموعة مذهلة من الأجبان الطازجة. ناهيك عن الخبز ، وهو جيد بشكل لا يصدق في جميع المجالات. إنها حالة العناصر التي تضيف بالتأكيد إلى شيء أكبر من الأجزاء نفسها.

ما الذي أصبح أداة أو أدوات المطبخ الأكثر استخدامًا أثناء اختبار الوصفات الخاصة بهذا الكتاب؟

إن عصارة الحمضيات التي تعمل يدويًا على سطح الطاولة هي بالتأكيد أداة لا يمكنني العيش بدونها. أتناول الليمون ، والليمون ، والجريب فروت ، والبرتقال ، والكليمونتين - سمها ما شئت - مع التخلي ، وهم جزء كبير من تجربة طهي Sababa ، من صلصة الليمون والليمون المحفوظ إلى الليمون الحامض والليمونتين والبرتقال الذي أستخدمه في العديد من الكوكتيلات والحلويات. إنه نموذج احترافي تم تصنيعه في كيبوتس في إسرائيل وتستخدمه جميع أكشاك العصير في تل أبيب ويبدو رائعًا على المنضدة. إنه رائع للغاية وتفاعلي ، والناس ينجذبون إليه مغناطيسيًا ويريدون البدء في تقطيع وعصر الحمضيات بأنفسهم. إنها تساعدني على إشراك الناس في عمليتي الطهي والتسلية وتجعلهم يشعرون على الفور بأنهم في المنزل في مطبخي - إن تجنيد الأشخاص للمساعدة هو أفضل نصيحة مسلية على الإطلاق!

هل لديك وصفة مفضلة (أو ثلاث) من هذا الكتاب ، تلك التي ما زلت تعدها؟

كيف تجرؤ أن تطلب مني الاختيار بين كل أطفالي! لدينا طحينة الشقراوات تتكرر كل يومين تقريبًا في منزلي ؛ يختفون قبل أن أتمكن من إخراجهم من المقلاة. تعتبر الطماطم الكرزية المشوية في المقلاة من العناصر الأساسية التي لا يمكننا العيش بدونها ؛ يتم استخدامها كطبقة علوية على اللبن الزبادي أو الحمص ، ويتم تقليبها في معكرونة بابارديل مع صلصة كريمة اللبنة ، وتؤكل مباشرة من صينية الخبز بملعقة.

هل هناك وصفة هنا لا يمكنك تحمل قطعها ، لكنك لا تعرف أنها ستكون الأكثر شعبية؟

أود أن أقول إن كاري Amba Tofu الخاص بي قليلاً من الخارج. استبدال عجينة الكاري بـ amba - صلصة المانجو اللذيذة التي شقت طريقها إلى إسرائيل عبر يهود العراق الذين عاشوا في الهند - أمر مثير للجدل بعض الشيء. ومن الواضح أن التوفو والبامية ليسا مربى للجميع. أحب تمامًا الطريقة التي تتحد بها النكهات معًا وأحب عشاء نباتي جيد ... من المحتمل ألا يفوز ذلك بأي جائزة "أكثر شهرة". لكني أحبه كثيرا!

المزيد من تفضيلات الشرق الأوسط

  • شكشوكة خضار بالبيستو
  • سلطة خبز فتوش
  • سلطة الخيار مع صلصة الطحينة
  • دجاج مقلي بالدكة مشوي مع حمص بالليمون
  • قلاية فلافل

أدينا سوسمان شكشوكة أخضر مع وصفة لاتكس المقرمشة

الزعتر ، كما يطلق عليه في هذه الوصفة ، يشير إلى العشب الطازج الذي يحمل الاسم نفسه والذي يوجد بشكل أكثر شيوعًا في الشرق الأوسط. إذا كان يمكنك العثور عليه ، عظيم ؛ إذا لم يكن الأمر كذلك ، فلا تتردد في حذف أو استبدال ملعقة صغيرة من مزيج التوابل المجففة بالزعتر الطازج أو الزعتر أو الأوريجانو سوسمان ، أو لمزيج من الأوريجانو المجفف وبذور السمسم والملح.

من عدينا: أنا أتسوق الشوك للحصول على المنتج بالطريقة التي يتم بها تنظيف بعض رفوف الملابس ، وأسكب فوق طاولة من الخضر للحصول على الكرنب الأكثر رقة ، والسلق بأجمل الظل الأخضر ، والسبانخ مع أجمل أزهار مدببة. انتهى بي الأمر بأذرع ممتلئة لدرجة أنني أعود إلى المنزل وأبدأ في التنظيف وفصل الأوراق عن السيقان ، متحمسًا لطهي المكافأة حتى يمكن وضع الباقي ، وإن كان بإحكام ، في الثلاجة. وسيلة رائعة لهذه المكافأة هي مقلاة من الشكشوكة الخضراء ، والتي تبدو دائمًا فكرة رائعة من الناحية النظرية ، ولكن من الناحية العملية لديها بعض المشكلات الفنية: أريد أن تتماسك قاعدة الشكشوكة مثل الصلصة كما هو الحال مع ابن عمها شكشوكة الأحمر ، يفعل ، كادت أن تصبح واحدة مع البيض. لقد وجدت الحل في جانب مطعم اللحوم الأمريكي: السبانخ بالكريمة. بإضافة نصف ونصف إلى الخضار المطبوخة ، فإنها تجمعهم معًا ، وتأخذ النكهة الترابية للخضروات مع إضافة القليل من الحلاوة والقشدة. لقد اتخذت خطوة أخرى إلى الأمام ، حيث صنعت لاتيك بمثابة مكان هبوط مثالي لتلك الصفار والصلصة الذهبية.

مقتبس من SABABA بواسطة ADEENA SUSSMAN ، نشرته AVERY ، بصمة لمجموعة Penguin Publishing Group ، وهي قسم من Penguin Random House، LLC. حقوق النشر © 2019 بواسطة ADEENA SUSSMAN

مكونات

لتحضير الشكشوكة الخضراء:

  • 1/3 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
  • 1 بصلة كبيرة
  • 3 فصوص ثوم كبيرة
  • 1 1/2 رطل من الخضروات المشكلة (اللفت والسبانخ والسلق) ، منزوعة السيقان ومقطعة تقريبًا (حوالي 16 كوبًا)
  • 1/4 كوب مرق نباتي
  • 1 كوب من الأعشاب الطازجة المعبأة (البقدونس ، الكزبرة ، الريحان)
  • 1 ملعقة صغيرة زعتر طازج مفروم أو زعتر أو زعتر (أو 1 ملعقة صغيرة من مزيج توابل الزعتر المجفف)
  • 1 ملعقة كبيرة هالبينو مفرومة ناعماً (حوالي 1 فلفل هالبينو)
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
  • 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
  • 1/8 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشور الطازج ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  • 1/2 إلى 3/4 كوب نصف ونصف
  • 8 بيضات كبيرة

لتحضير أطباق لاتيك المقرمشة:

  • 2 حبة بطاطس روسيت كبيرة جدًا (2 رطل) مغسولة
  • 1 بصلة متوسطة
  • 2 بيض كبير
  • 1/2 ملعقة كبيرة ملح كوشير
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
  • 1/2 كوب زيت نباتي

طريقة

1 قم بإعداد اللاتكس: املأ وعاءً كبيرًا بالماء البارد. باستخدام الثقوب الكبيرة على جانب المبشرة (أو محضر الطعام المزود بملحق التقطيع) ، ابشر البطاطس والبصل وانقلها إلى الماء واتركها تنقع لمدة 10 دقائق لتحرير نشا البطاطس.

2 تحضير مكونات الشكشوكة: بينما تنقع البطاطس والبصل من أجل اللاكيس ، جهزي مكونات الشكشوكة.

ضع لوح تقطيع كبير ، وقم بتقطيع البصل إلى مكعبات ، وقطع الثوم إلى شرائح رفيعة ، وإزالة السيقان ، وتقطيع الخضروات المختلطة تقريبًا. قم بقياس 1 كوب معبأ بمزيج من الأعشاب الطازجة المفرومة ناعماً ، وقطّع 1 ملعقة كبيرة من الهالبينو. ضع المكونات جانبًا وأعدها إلى الوصلات.

3 اعصروا سائل البطاطس: ضع منشفة مطبخ نظيفة على المنضدة بالقرب من الحوض. باستخدام يديك ، ارفع حفنة من البطاطس والبصل من الماء ، مع عصر أكبر قدر ممكن من الماء في الوعاء. سوف يستقر نشا البطاطس في قاع الوعاء ، وسوف تستخدمه لاحقًا.

ضع البطاطس والبصل على المنشفة. اثنِ المنشفة فوق الخليط واعصرها وتخلص من أكبر قدر ممكن من السائل من البطاطس والبصل. ضعي المنشفة المليئة بالبطاطس والبصل جانبًا.

4 اصنع الخليط اللاتكي: اتركي ماء البطاطس يستقر لحوالي 5 دقائق ، ثم صفي الماء برفق من الوعاء الكبير ، مع تقليب كل شيء باستثناء نشا البطاطس البيضاء في القاع.

نضيف البطاطس المعصورة والبصل إلى الحمأة في قاع الوعاء ، ثم نضيف 2 بيضة كبيرة والملح والفلفل ونقلبها جميعًا معًا. ضعي خليط اللاتكي جانبًا وضعي الشكشوكة.

5 اطبخ البصل لشكشوكة: في مقلاة 12 بوصة آمنة للفرن على نار متوسطة ، أضيفي زيت الزيتون. بمجرد أن يلمع الزيت ، يُضاف البصل ويُطهى مع التحريك حتى يصبح لونه ذهبياً قليلاً ، من 9 إلى 10 دقائق. يُضاف الثوم ويُطهى مع التحريك لمدة دقيقة أخرى.

6 طبخ الخضر: ارفعي الحرارة في المقلاة إلى متوسطة عالية ، ثم أضيفي الخضار على دفعات ، مع التقليب أثناء الذبول وإطلاق معظم السائل ، من دقيقتين إلى 3 دقائق لكل دفعة (لا تريد أن يموت الخضر تمامًا ، لكنهم يجب أن يتراجع ويقل حجمه بشكل كبير). يُضاف مرق الخضار ويُطهى حتى يتم امتصاصه بالكامل. أضيفي الأعشاب المختلطة والزعتر والهلابينو والملح والفلفل وجوزة الطيب.

7 أضف النصف ونصف: اخفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة ، وحرك المزيج نصف ونصف ، واتركه على نار خفيفة حتى يتحد الخليط ويكثف قليلاً ، من دقيقة إلى دقيقتين. (في هذه المرحلة ، يمكنك إطفاء الحرارة ، وتغطية المقلاة ، والعودة إلى اللاتكس.)

8 سخن الشواية واقلها في المقلاة: قم بتشغيل الشواية لتسخينها. ستنتهي من الشكشوكة فيه.

في مقلاة مقاس 10 بوصات على نار متوسطة ، أضف 1/4 كوب من الزيت (لا تقلق ، ستظل هشة بدون حرق). يُسكب ثلث كوب من خليط اللاتكي في المقلاة. يجب أن تكون قادرًا على طهي 2 أو 3 لكل دفعة. اضغط لأسفل برفق بحيث يبلغ سمك كل لاتك حوالي 4 بوصات وسمك 1/2 بوصة.

تقلى حتى يصبح كل جانب ذهبيًا ومقرمشًا ، من 3 إلى 4 دقائق لكل جانب. صفي مناديل ورقية. كرري العملية مع باقي الخليط والزيت.

9 قم بإنهاء اللاتكس والشكشوكة: عندما تضيف آخر دفعة من اللاتيك إلى مقلاةهم ، ضع المقلاة مع الشكشوكة بداخلها على نار متوسطة. أزيلي الغطاء واستخدمي ملعقة لتفريغ 8 آبار صغيرة للبيض. اكسر البيض في الآبار. يُطهى على الموقد لمدة 3 دقائق ، ثم ينقل إلى الشواية للطهي حتى يصبح البياض معتمًا ولكن الصفار لا يزال سائلًا ، من دقيقتين إلى 3 دقائق.

10 قدمي: ضع طبق لاتكي على كل طبق ، وقدم الشكشوكة الخضراء في الأعلى أو بجانبها.

مرحبا! جميع الصور والمحتويات محمية بحقوق النشر. من فضلك لا تستخدم صورنا دون إذن كتابي مسبق. شكرا جزيلا!


شاهد الفيديو: North African Poached Eggs - Gordon Ramsay (مارس 2021).